Высокая кухня гор

Это продолжение рассказа об Альта-Бадии, живописном уголке Доломитовых Альп. Начало можно прочесть здесь.

Обратимся к высокой кухне, по-итальянски: alta cucina. Мы с друзьями топчемся и отряхиваем снег в прихожей местного ресторанчика. Сколько мифов бытует вокруг этого понятия – alta cucina, но кто сказал, что высокая кухня – удел избранных? За столом я рассказываю историю о Норберте Ниедеркофлере – бывшем профессиональном спортсмене, который променял лыжи на поварской колпак.

В шестнадцать лет он остался без отца и понял, что должен овладеть навыками, которые помогут не только зарабатывать, но и приносить пользу людям. А какая профессия самая полезная? Конечно, повара. Норберт начал карьеру в США, а после возвращения в родной Южный Тироль, уже через семь лет открыл ресторан и получил первую звезду Мишлен.

Он по-новому переосмыслил традиционные тирольские продукты: сыр, пряные травы, мясо, лесные ягоды и начал готовить блюда, которые быстро превратились в шедевры. Вторая звезда Мишлен не заставила себя ждать. Кстати, Норберт не только прекрасно готовит, пишет книги, входит в жюри гастрономических конкурсов, но и по-прежнему катается на лыжах.

Мне удалось с ним познакомиться. Он дружелюбный, у него прекрасное чувство юмора и нет звездной болезни, хотя звезды ему положены по статусу. Не исключено, что и ты встретишь в Альто-Бадии этого высокого бородатого мужчину в очках, который не прочь выйти к «зрителям», поскольку высокая кухня, как и театр – требует общения.

Главная идея ладинской кухни в том, чтобы получить максимального количество калорий. Когда ты поел в горах, ты не знаешь, когда и где придется поесть снова. Картошка поэтому – первая по важности еда. Нигде в Доломитах не жалуют картошку столь истово, как в Южном Тироле. Главное – она тут растет.

Из картофеля готовят канедерли – небольшие колобки, которые подаются в густом и пряном мясном бульоне. Сколько поваров, столько и рецептов приготовления этого блюда. Количество картофеля определяет консистенцию блюда. По вкусу и желанию в тесто добавляют всевозможные ингредиенты, от пережаренного шпика до ароматных трав и специй.

«Buono», – сказали мы почти хором, когда закончили обед… На часах начало второго. Нагретый воздух, протопленный дровяным камином, загоняет в послеобеденный сон. Заказываем еще пол-литра красного домашнего – для усвоения съеденного. Становится понятно, что на спортивные подвиги мы сегодня уже не способны.

Если ты пока не собираешься в Доломитовые Альпы, приготовь пару блюд в домашних условиях.

Классический рецепт канедерлей со шпиком в бульоне Bales da cioce

Тебе понадобится:

– 300 грамм черствого белого хлеба
– 100 грамм шпика
– половина мелко порезанной луковицы
– столовая ложка сливочного масла
– 2 яйца
– 2 стакана молока
– 2 столовой ложки муки
– 2 столовой ложки мелко нарезанной петрушки
– соль
– шнитт-лук
– литр с четвертью мясного бульона

Нарежь хлеб и шпик мелкими кубиками и положи в миску. Обжарь лук в масле. Взбей яйца с молоком, добавь зелень и вылей все это в миску с хлебом. Оставь на полчаса. Затем добавить муку, соль, лук и, если необходимо, немного молока. Мокрыми руками формируй канедерли и клади в кипящую подсоленную воду. Вари на умеренном огне в течение 15 минут.

Рецепт ладинского блюда со сложным названием Herrengröstl Grestl

Тебе понадобится:

– 1 луковица
– 160 грамм масла
– 600 грамм телятины
– полтора килограмма картошки
– 2 лавровых листика
– майоран
– соль и перец
– мясной бульон
– петрушка

Мелко нашинкуй репчатый лук и обжарь до золотистого цвета в 80 гр масла. Добавь мелко нарезанное мясо и поджарь его. На второй сковороде обжарь картошку с остальными 80 гр масла. Когда картошка подрумянится, переложи ее в сковороду к мясу. Добавь туда лавровый лист, майоран, соль, перец и залей все бульоном. Можно подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.