География оливкового масла

Статья 12 мая 2014 Ольга Дарницкая

Особенности оливкового масла из разных стран, цены, рецепты и полезные советы по выбору продукта.

Италия

Цена за 1 л: от 4 €

Италия славится не только высоким качеством оливкового масла, но и его многообразием. На прилавках итальянских магазинов можно увидеть более дюжины видов оливкового масла, и каждый из них имеет свои особенности. На севере Италии, в Лигурии, производят масла с привкусом миндаля и фруктов. Центральная часть страны славится оливковыми маслами с ароматом прованских трав. А на юге Италии, где находятся основные маслобойни, можно попробовать масла с ярким ореховым привкусом.

Оливки в Италии прессуют осенью, поэтому в этот период можно купить самое свежее масло.

Рецепт: Основой итальянской кухни считается блюдо под названием «Панцанелла»: овощной салат с кусочками черствого хлеба, пропитанного оливковым маслом. Зачерствевший хлеб смачиваем водой и оливковым маслом. В получившуюся смесь добавляем помидоры, лук, сельдерей, огурцы, оливки и зелень. После приготовления «Панцанеллу» рекомендуют оставлять в холодильнике на 30 минут, чтобы корочки хлеба успели пропитаться соусом из салата.

Испания

Цена за 1 л: от 5 €

В Испании оливки собирают разными способами: электрическими граблями, специальными тракторами или по старинке, вручную. Про последний, традиционный метод сбора урожая, на испанских фермах так и говорят — «доить оливу». Самый популярный сорт оливок в Испании - Пикуаль. Из него получается густое масло с ярко выраженным ароматом и легкой горчинкой. На равнинах Кастилии — Ла-Манчи выращивают морозоустойчивый сорт оливок Корникабра, масло этого сорта имеет сладковатый привкус, напоминающий зеленые листья. А в Каталонии предпочитают сорт Арбекина, обладающий тонким миндальным вкусом и ароматом.

В Испании запрещено смешивать оливковое масло с другими растительными маслами, поэтому смело покупайте любое масло на прилавках испанских магазинов – вы приобретете 100% натуральный продукт.

Рецепт: Отличной закуской на любом столе станет национальное испанское блюдо из запеченных помидоров и бекона, приправленное оливковым маслом. Нарезанный на дольки помидор вместе с чесноком запекаем в духовке. На разных сковородках поджариваем кусочки бекона и кедровые орешки. После того как все ингредиенты остынут, смешиваем их в одной тарелке и добавляем немного козьего сыра. Для заправки взбиваем оливковое масло с уксусом и горчицей.

Франция

Цена за 1 л: от 5 €

С античных времен французский Прованс славится своим оливковым маслом. Оливы с Лазурного берега, в отличие от греческих и испанских – маленькие, жесткие, с большими косточками и слегка горьковатым привкусом. Необычный вкус достигается путем специальной сборки. Оливковые деревья во Франции окутывают сеткой и ждут, когда подует мистраль. Резкие порывы северного ветра срывают плоды с деревьев, и они падают прямо в корзины, установленные внизу.

В Провансе находятся старинные маслобойни, где можно не только продегустировать и приобрести оливковое масло, но и понаблюдать за процессом его приготовления.

Рецепт: Традиционное французское блюдо из оливок – «Тапенад». Это смесь из мелко нарезанных оливок, анчоусов и каперсов, приправленная маслом. Смешиваем в блендере 1 зубчик чеснока, 3/4 стакана маслин, 1 столовую ложку каперсов и 2 филе анчоусов. Измельчаем ингредиенты до состояния пасты и приправляем оливковым маслом и соком лимона по вкусу. Подавать блюдо можно к рыбе, курице или намазав на свежий багет.

Греция

Цена за 1 л: от 3 €

Греки народ неторопливый, вот и оливковое масло у них такое же: тягучее и густое. Большая часть оливок Греции выращивается на острове Крит. Масло из этого региона легкое, фруктовое, с еле уловимой горчинкой. Настоящие ценители оливкового масла могут заметить легкое жжение после того, как проглотили масло. Это признак наивысшего качества оливы. Крит – это идеальная экологическая система, так как остров со всех сторон омывается морями и закрыт от внешних воздействий. Благодаря этому многие греческие масла имеют сертификаты экологически чистых продуктов.

Если вы хотите приобрести экологически чистое оливковое масло в Греции, то выбирайте продукты с пометкой ECO, BIO или ORGANIC.

Рецепт: По мнению греков, традиционный греческий салат следует от души заправлять оливковым маслом. Для приготовления заправки к салату смешиваем 3 ложки оливкового масла, 1 ложку лимонного сока, мелко нарезанный чеснок, соль, перец и орегано. На блюдо выкладываем нарезанные помидоры, огурцы, перец, кольца красного лука и кубики сыра фета. Заправляем овощи соусом — и салат готов.

Турция

Цена за 1 л: от 6 €

Выращивание оливок началось более 6000 лет назад в средиземноморском регионе под названием Миласа, где сейчас находится Турция. Турецкое государство занимает 4-е место в мире по количеству производимого оливкового масла. Ежегодно здесь выращивается около 2 миллионов тонн оливок. Основное производство сосредоточено в Айдыне и Измире. Большинство оливок, производимых в Турции, крупные и мясистые, а масло обладает приятным ароматом с фруктовым привкусом.

Оливковое масло в Турции лучше покупать в больших магазинах. Мелкие торговцы могут взять с вас втридорога, рассказывая небылицы о чудесных свойствах их масла.

Рецепт: Что отличает турецкую кухню от кухонь других народов это большое количество блюд с оливковым маслом. Одно из них – традиционный турецкий салат с баклажанами. Разогреваем духовку до 200 градусов. Прокалываем баклажан вилкой в нескольких местах и ставим на час в духовку. Когда баклажан станет мягким, вынимаем его из духовки, снимаем кожицу и нарезаем дольками. Для заправки смешиваем оливковое масло, лимонный сок и несколько ложек йогурта. В баклажан добавляем измельченный чеснок, кайенский перец и петрушку. Смешиваем с соусом — и можно подавать к столу.

Как выбрать оливковое масло

Кислотность. Уровень кислотности, указанный на упаковке, говорит о качестве масла. По международным стандартам, кислотность не должна превышать 3,3%, однако, большинство поваров советуют выбирать масла с кислотность не более 1%, они полезнее и приятнее на вкус.
Категории. Extra virgin – масло высшего сорта, полученное при первом холодном отжиме, его кислотность не превышает 0,8%. Virgin olive oil – продукт второго холодного отжима, по своему качеству не уступает маслу Extra virgin. Olive oil – это смесь из нескольких масел: натурального и рафинированного с кислотностью не более 1,5%.
Назначение. Для салатов больше подойдет масло Extra virgin и Virgin olive oil, для жарки — Olive oil с примесью рафинированного.
Аббревиатура. На этикетках фирменного оливкового масла можно найти аббревиатуры IGP (PGI) или DOP (PDO). Они указывают на высокое качество оливок, из которых произведено масло.