Соусы для вьетнамской кухни: виды, особенности и выбор

Вьетнамская кухня невозможна без ароматных и насыщенных соусов – рыбного, чили, хойсина и других. В этой статье рассказываем, какие виды соусов применяются в традиционных блюдах, каковы их вкусовые особенности и на что обратить внимание при выборе соусног

Вьетнамская кухня славится свежестью ингредиентов и гармоничным сочетанием вкусов: сладкого, кислого, солёного, острого и умами. В основе этого баланса – разнообразные соусы, которые играют ключевую роль в приготовлении блюд и в подаче. Для заведений общепита, работающих с вьетнамской кухней, важно не только понимать различие между приправами, но и уметь грамотно подобрать ассортимент для постоянного использования. Туда могут входить соусы для немов, супов, мясных блюд, лапши – вариантов множество.

Основные виды соусов и их особенности

Во вьетнамской гастрономии используется несколько базовых соусов, каждый из которых имеет своё назначение:

  1. Ныок мам. Ферментированный рыбный соус, который считается душой вьетнамской кухни. Используется в качестве основы для маринадов, соусов, заправок и супов. Он обладает резким запахом, но при правильном применении раскрывает глубокий вкус.
  2. Соевый соус. Используется реже, чем в китайской кухне, но актуален в некоторых северных вьетнамских блюдах. Часто сочетается с рисом, лапшой, вегетарианскими блюдами и как альтернатива рыбному соусу для тех, кто избегает рыбы.
  3. Хойсин. Густой сладковато-солёный соус из ферментированных соевых бобов. Подходит для барбекю, маринадов и заправки к супу фо. Часто подаётся отдельно, как дип-соус.
  4. Соус чили. Острые соусы на основе перца, чеснока, уксуса и сахара. Бывают как жидкие, так и густые, мягкие или очень острые. Используются как дополнение к мясным и уличным блюдам.
  5. Соус из тамаринда. Кисло-сладкий соус, придающий пикантность морепродуктам, жареному тофу и блюдам из риса.
  6. Арахисовый соус. Используется в качестве дипа для спринг-роллов. Часто готовится с добавлением кокосового молока, чили и хойсина.

Как подобрать комплект соусов для заведений общепита

Для кафе или ресторана вьетнамской кухни необходимо сформировать базовый соусный набор, который обеспечит универсальность и высокое качество блюд. Важно учесть такие аспекты:

  1. Функциональность. Выбирать соусы, подходящие как для маринования, так и для подачи к столу.
  2. Стабильное качество. Лучше отдать предпочтение проверенным брендам из Вьетнама или крупным поставщикам азиатских продуктов.
  3. Формат упаковки. Для общепита оптимальны ёмкости от 2 до 5 литров – для кухни и бутылки по 200-500 мл – для подачи.

Соусы – неотъемлемая часть вьетнамской кулинарной традиции. Для ресторанов и кафе важно понимать их предназначение и сочетание с блюдами. Правильно подобранный набор соусов помогает не только создать подлинный вкус, но и облегчает работу кухни, обеспечивая стабильное качество и быструю подачу.