Высокая кухня гор

Первый спуск начинается со снежной корки, а любовь к Альпам — с белой тарелки.

Это продолжение рассказа об Альта-Бадии, живописном уголке Доломитовых Альп. Начало можно прочесть здесь.

Обратимся к высокой кухне, по-итальянски: alta cucina. Мы с друзьями топчемся и отряхиваем снег в прихожей местного ресторанчика. Сколько мифов бытует вокруг этого понятия – alta cucina, но кто сказал, что высокая кухня – удел избранных? За столом я рассказываю историю о Норберте Ниедеркофлере – бывшем профессиональном спортсмене, который променял лыжи на поварской колпак.

В шестнадцать лет он остался без отца и понял, что должен овладеть навыками, которые помогут не только зарабатывать, но и приносить пользу людям. А какая профессия самая полезная? Конечно, повара. Норберт начал карьеру в США, а после возвращения в родной Южный Тироль, уже через семь лет открыл ресторан и получил первую звезду Мишлен.

Он по-новому переосмыслил традиционные тирольские продукты: сыр, пряные травы, мясо, лесные ягоды и начал готовить блюда, которые быстро превратились в шедевры. Вторая звезда Мишлен не заставила себя ждать. Кстати, Норберт не только прекрасно готовит, пишет книги, входит в жюри гастрономических конкурсов, но и по-прежнему катается на лыжах.

Мне удалось с ним познакомиться. Он дружелюбный, у него прекрасное чувство юмора и нет звездной болезни, хотя звезды ему положены по статусу. Не исключено, что и ты встретишь в Альто-Бадии этого высокого бородатого мужчину в очках, который не прочь выйти к «зрителям», поскольку высокая кухня, как и театр – требует общения.

Главная идея ладинской кухни в том, чтобы получить максимального количество калорий. Когда ты поел в горах, ты не знаешь, когда и где придется поесть снова. Картошка поэтому – первая по важности еда. Нигде в Доломитах не жалуют картошку столь истово, как в Южном Тироле. Главное – она тут растет.

Из картофеля готовят канедерли – небольшие колобки, которые подаются в густом и пряном мясном бульоне. Сколько поваров, столько и рецептов приготовления этого блюда. Количество картофеля определяет консистенцию блюда. По вкусу и желанию в тесто добавляют всевозможные ингредиенты, от пережаренного шпика до ароматных трав и специй.

«Buono», – сказали мы почти хором, когда закончили обед… На часах начало второго. Нагретый воздух, протопленный дровяным камином, загоняет в послеобеденный сон. Заказываем еще пол-литра красного домашнего – для усвоения съеденного. Становится понятно, что на спортивные подвиги мы сегодня уже не способны.

Если ты пока не собираешься в Доломитовые Альпы, приготовь пару блюд в домашних условиях.

Классический рецепт канедерлей со шпиком в бульоне Bales da cioce

Тебе понадобится:

– 300 грамм черствого белого хлеба
– 100 грамм шпика
– половина мелко порезанной луковицы
– столовая ложка сливочного масла
– 2 яйца
– 2 стакана молока
– 2 столовой ложки муки
– 2 столовой ложки мелко нарезанной петрушки
– соль
– шнитт-лук
– литр с четвертью мясного бульона

Нарежь хлеб и шпик мелкими кубиками и положи в миску. Обжарь лук в масле. Взбей яйца с молоком, добавь зелень и вылей все это в миску с хлебом. Оставь на полчаса. Затем добавить муку, соль, лук и, если необходимо, немного молока. Мокрыми руками формируй канедерли и клади в кипящую подсоленную воду. Вари на умеренном огне в течение 15 минут.

Чтобы убедиться, что получилась правильная консистенция, свари сначала один, и если он будет слишком бесформенным, добавь в оставшуюся массу еще немного муки. Подавай канедерли в мясном бульоне и посыпь шниит-луком.

Рецепт ладинского блюда со сложным названием Herrengröstl Grestl

Тебе понадобится:

– 1 луковица
– 160 грамм масла
– 600 грамм телятины
– полтора килограмма картошки
– 2 лавровых листика
– майоран
– соль и перец
– мясной бульон
– петрушка

Мелко нашинкуй репчатый лук и обжарь до золотистого цвета в 80 гр масла. Добавь мелко нарезанное мясо и поджарь его. На второй сковороде обжарь картошку с остальными 80 гр масла. Когда картошка подрумянится, переложи ее в сковороду к мясу. Добавь туда лавровый лист, майоран, соль, перец и залей все бульоном. Можно подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Скажешь, что это наша обычная жареха… Да, это так. Но приготовив ее по тирольскому рецепту, смело можешь назвать ее гордым именем Herrengröstl Grestl.

Комментарии